Überbackener Schafskäse mit türkischem Fladenbrot

Überbackener Schafskäse mit Tomaten, Pepperoni, Oliven und Knoblauch, dazu türkisches Fladenbrot (Pide) und gutes Olivenöl ist einer meiner Klassiker. Das Rezept ist extrem schnell zubereitet, extrem lecker, vegetarisch und idealer Begleiter zu einem guten Glas Rotwein.

Statt türkisches Fladenbrot selber zu backen, kann man es natürlich auch kaufen oder durch ein anderes Brot nach Geschmack ersetzen. Das Brot ist nach diesem Rezept aber sehr einfach herzustellen, und auch schnell gemacht. Zeit braucht lediglich der Hefeteig zum Gehen. Mühe macht es kaum.

Inspiration für das Rezept war übrigens ein Gericht aus der Kneipe Schnokeloch in der Kappenstraße am Sankt Johanner Markt in Saarbrücken, wo ich als Student öfters war. Das Schnokeloch ist mittlerweile auf die andere Saarseite nach St. Arnual umgezogen, hat aber noch immer ein ähnliches Gericht auf der Karte.

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:

Überbackener Schafskäse

Zubereitungszeit: 5 Minuten, Backzeit: 20-25 Minuten

• 4 Scheiben bulgarischer Schafskäse à ca. 200 g
• 4 mittelgroße Tomaten
• 200 g saftige schwarze Oliven (z. B. Kalamata) mit Stein
• 200 g eingelegte scharfe Peperoni
• 12-16 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Pul Biber (türkischer roter Pfeffer oder alternativ Chiliflocken)

Türkisches Fladenbrot (Pide)

Zubereitungszeit: 20 Minuten, Back- und Gehzeit: 2 1/2 Stunden

• 20 g frische Hefe (ein halber Würfel)
• 200-250 ml lauwarmes Wasser
• 2 Esslöffel Olivenöl
• ein gehäufter Teelöffel Zucker
• 450-500 g Weizenmehl Type 405
• ein gehäufter Teelöffel Salz
• zwei gestrichene Esslöffel Joghurt
• zwei Esslöffel Milch
• Olivenöl
• drei gehäufte Esslöffel weißer Sesam
• drei gehäufte Esslöffel Schwarzkümmel

Türkisches Fladenbrot

Das Brotrezept macht wenig Arbeit, benötigt aber zwei Stunden Vorbereitungszeit. Es lässt sich sehr gut auf Vorrat backen und ohne nennenswerte Qualitätseinbußen einfrieren. Nach dem Auftauen sollte es aber kurz aufgebacken werden.

Wer das Brot beim türkischen Bäcker kaufen oder durch anderes Brot ersetzen will, kann auch direkt zum Rezept für den überbackenenen Schafskäse springen.

1. Den Backofen auf 50-60 °C aufheizen.
2. Die Hefe in eine kleine Schüssel zerbröseln, mit dem Zucker und einem Esslöffel lauwarmen Wasser verrühren. Einen gestrichenen Esslöffel Mehl schnell einrühren. Falls sich Klumpen bilden, ist das nicht fatal; sie werden beim Kneten verschwinden. Den Vorteig in den Ofen geben oder an einem anderen warmen Ort stellen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
   
3. 450 g Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe, einen Teelöffel Salz, zwei gestrichene Esslöffel Joghurt und zwei Esslöffel Olivenöl mit einem Löffel in das Mehl einrühren. Langsam etwas warmes Wasser dazugeben. Sobald sich die Staubbildung in Grenzen hält, kann man mit den Knethaken des Handrührers weiterrühren oder mit der Küchenmaschine fortfahren. Den Rest des warmen Wassers einrühren. Wer mit der Hand knetet, wird eher etwas weniger Wasser nehmen müssen, weil der Teig sonst zu sehr klebt. Ist alles Wasser aufgebraucht, sollte der Teig noch 10 Minuten mit der Maschine oder 15 Minuten mit der Hand geknetet werden. Der Teig sollte leicht feucht, noch etwas klebrig, auf keinen Fall so trocken wie Pizzateg sein.
   
4. Den Teig mit einem Geschirrtuch zugedeckt für eine gute Stunde in den warmen Ofen geben oder an einen anderen warmen Ort stellen. Wer will, kann etwas Mehl auf Boden und Wände der Schüssel geben. Ich finde das unnötig.
   
5. Wenn der Teig fertig gegangen ist - er sollte jetzt schön locker sein und nur noch leicht nach frischer Hefe riechen - aus dem Ofen holen. Der Ofen wird jetzt auf 230 °C vorgeheizt. Nicht vergessen, das Backblech herauszuholen! Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig noch einmal kräftig durchkneten, und zu einem ca. zwei Zentimeter dicken Fladen formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Fladen dort mit einem Küchentuch zugedeckt noch einmal 20-30 Minuten gehen lassen.
   
6. Kurz bevor der Fladen fertig gegangen ist, den weißen Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis er leicht duftet. Wer mag, kann auch den Schwarzkümmel für einen kurzen Augenblick dazugeben.
7. Zwei Esslöffel Milch in eine Schüssel geben und zwei Esslöffel Olivenöl einrühren, bis eine Emulsion entsteht. In das Fladenbrot mit zwei Fingern im Abstand von zwei bis drei Zentimetern Mulden drücken. Den Fladen mit der Milch-Öl-Emulsion bestreichen und mit reichlich Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.
   
8. Das Brot etwa 20-25 Minuten goldbraun ausbacken. Wenn man es nicht sofort verbrauchen will, in ein leicht feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen auskühlen lassen und in Gefrierbeuteln einfrieren. Nach dem Auftauen mehrfach längs einschneiden und bei 230 °C ohne Heißluft aufbacken.
   

Wichtig! Schwarzkümmel ist weder Kümmel, noch Kreuzkümmel und auch kein schwarzer Sesam. Man bekommt ihn in türkischen Lebensmittelläden als Çörek otu oder in indischen Geschäften als Kalonji. Findet man ihn nirgendwo, lässt man ihn lieber weg oder nimmt -- dann allerdings nur der Farbe wegen -- schwarzen Sesam. Geschmacklich ist der Schwarzkümmel jedoch wichtiger als der Sesam.

Überbackener Schafskäse

1. Den Ofen auf 230 °C ohne Umluft vorheizen.
2. Pro Portion eine Scheibe Schafskäse in eine feuerfeste Form legen.
3. Je eine Tomate achteln und mit den eingelegten Pepperoni und schwarzen Oliven um den Käse herum und auf dem Käse verteilen.
4. Knoblauch in kleine Würfel hacken und über das Ganze geben. Dann mit reichlich Olivenöl übergießen.
5. Zum Schluss mit Pul Biber oder alternativ Chiliflocken nach Geschmack würzen. Je nach Sorte ist Pul Biber ordentlich scharf, also vorsichtig sein. Auf keinen Fall Salz zugeben. Käse und Pepperoni enthalten auch für Salzjunkies schon genug Salz.
6. Die feuerfesten Formen im unteren Drittel auf Rost oder Backblech in den vorgeheizten Ofen geben und 15 bis 25 Minuten überbacken. Der Käse sollte ‐ auch innen ‐ weich sein, aber noch nicht zerfließen. Meistens ist das der Fall, wenn Tomaten und Pepperoni gerade beginnen braun zu werden.

Der Käse schmeckt richtig heiß am besten, also nicht lange stehen lassen! Schwer zu entscheiden, ob Rotwein oder ein kaltes Bier besser dazu passt.

Pul Biber ist nicht Paprika, sondern das Gewürz, das oft über Döner gegeben wird. Man bekommt es in jedem türkischen Lebensmittelgeschäft. Chiliflocken lassen sich auch verwenden und schmecken vielleicht sogar besser.

Statt Schafskäse kann man jeden beliebigen anderen Käse im Feta-Stil nehmen, also auch aus Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch. Fast alle türkischen und griechischen Lebensmittelgeschäfte aber auch viele deutschen Supermärkte bieten weißen Käse (Сирене, gesprochenen Sirene mit scharfem Ess und auf der ersten Silbe betont) aus Bulgarien von verschiedenen Milchsorten an. Damit liegt man geschmacklich meist sehr gut und unterstützt die Wirtschaft des noch immer ärmsten EU-Mitgliedslandes.