Paniertes Kabeljaufilet mit Gemüsereis und Remoulade

In einem Schnellrestaurant der Kette "Nordsee" entdeckte Aleko kürzlich seine neue Leidenschaft für Fisch. "Fiiisch" ist für ihn aber nur dann Fisch, wenn er paniert ist, und sich den Teller mit Gemüsereis und einem ordentlichen Klecks Remoulade teilt. Das lässt sich zum Glück auch zuhause mit frischen Zutaten schnell und lecker zubereiten.

Ganz abschaffen ließen sich die Besuche bei Nordsee in der nahegelegenen Mall Serdica trotzdem nicht. Das liegt aber nicht daran, dass es Aleko zuhause nicht schmeckt, sondern ist eher in der Tatsache begründet, dass er von der Aussicht vom Dach der Mall aufs Witoschagebirge so begeistert ist, und er auf dem Trampelfeld im Souterrain der Mall mit großem Enthusiasmus Käfer und Fische jagen kann.

Weiter unten gibt es auch eine vegetarische und eine vegane Variante, damit auch Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten gemeinsam essen können.

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Remoulade

• 1 hartgekochtes Ei
• 50 g Gewürzgurke
• 1 Ei (Größe L, ca. 65 g)
• 1 gestrichener EL Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 3 EL Gurkenwasser
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 50 ml Olivenöl
• 200 ml neutrales Öl (zum Beispiel Sonnenblumenöl)
• 100 ml Milch oder Joghurt
• 4 EL fein gehackte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch, ...)

Gemüsereis

• 10 g Butter
• 240 g Langkornreis (Basmati, Jasmin, Patna, oder Ähnliches)
• 500-600 ml Wasser
• 1 rote Paprikaschote (ca. 120 g mit Strunk und Kernen)
• 250 g Erbsen, tiefgekühlt oder frisch
• 250 g Mais, tiefgekühlt oder frisch
• 40 g Butter
• 20 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Fischfilets

• 1000 g Kabeljaufilet (oder Seehecht oder Ähnliches)
• 1 Zitrone
• 2 Eier
• 200 g hartes Weißbrot oder Paniermehl
• 200 g Mehl
• 60 g Butter
• 60 ml Olivenöl
• Pfeffer
• Salz

Remoulade

Die Remoulade kann man natürlich auch fertig kaufen, aber ich habe den Ehrgeiz, meinem Kind die Herstellung von typischen Fertigprodukten zu zeigen, und bereite sie lieber selbst zu. Außerdem macht sie nicht viel Arbeit.

Sie schmeckt meines Erachtens besser, wenn sie bereits am Vorabend zubereitet wurde, und über Nacht ziehen konnte. Weil sie rohe Eier enthält, sollte man sie allerdings nicht zu lange aufbewahren. Wie lange genau, hängt von Qualität und Zustand der Eier ab.

1. Das rohe Ei aus dem Kühlschrank nehmen. Bei der Verarbeitung sollte es Zimmertemperatur haben.
2. Ein rohes Ei, einen gestrichenen TL Senf, 2 EL Weißweinessig und 3 EL Gurkenwasser mit Salz, Pfeffer und Zucker in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer verquirlen.
3. 50 ml Olivenöl und 200 ml neutrales Öl mischen und unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, so dass die Zutaten emulgieren, also fest werden.
4. Ca. 50 g Gewürzgurke und ein hartgekochtes Ei fein würfeln. Gurke, Ei und 100 ml Milch oder Joghurt mit einer Gabel oder einem Schneebesen in die Eimasse einrühren.
   
5. Vier EL feingehackte Kräuter (davon etwa einen EL Dill) zugeben, und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dabei beachten, dass das Aroma der Kräuter an Intensität zunimmt, wenn die Remoulade im Kühlschrank zieht.
   

Gemüsereis

Reis ist ein Naturprodukt. Deshalb kann weder die Garzeit noch die benötigte Menge an Wasser genau angegeben werden. Beides hängt nicht nur vom Reis ab, sondern auch von der Leistung des Herdes und nicht zu letzt davon, wie oft man während des Garens den Deckel abnimmt.

Am besten kocht man den Reis mit Glasdeckel und merkt sich einfach, wie es aussieht, wenn das Wasser gerade vollständig verkocht ist. Dann muss man für seine Lieblingssorte Reis nur noch das genaue Verhältnis von Wasser zu Reis kennen, und kann den Reis nach Augenmaß garen, ohne ein einziges Mal den Deckel abzunehmen.

Ist das Wasser verkocht, der Reis aber noch nicht gar, muss man etwas mehr Wasser zugeben und weiter garen. Merkt man, dass der Reis fast gar, aber noch zuviel Wasser im Topf ist, erhöht man am Ende die Temperatur und nimmt den Deckel ab, damit das Wasser verkochen kann. Abschütten von Wasser sollte man dagegen vermeiden.

1. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, 240 g Langkornreis zugeben, und eine Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis und Butter sollen keine Farbe annehmen.
2. 500 ml Wasser (kein Salz!) zugeben, aufkochen, und dann auf die niedrigste Stufe herunterdrehen. Ist das Wasser vollständig verkocht (das kann man sehen), sollte der Reis gar sein. Falls nicht, kleine Menge Wasser zugeben und weitergaren.
3. In der Zwischenzeit eine rote Paprikaschote von Strunk und Kernen befreien, und in Würfel von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden. Orange oder gelbe Paprikaschoten gehen natürlich auch, aber rote Paprika ist aus Gründen der Optik vorzuziehen.
4. 40 g Butter mit 10 ml Olivenöl in einer Pfanne zerlassen, die Paprikawürfel, 250 g Erbsen und 250 g Mais zugeben. Sind die Erbsen oder der Mais nicht tiefgekühlt, brauchen sie etwas weniger Garzeit. Man sollte sie dann ein bis zwei Minuten später zugeben.
   
5. Während der Reis und das Gemüse garen, kann mit der Vorbereitung des Fischs begonnen werden, siehe unten!
6. Ist das Gemüse gar, vom Herd nehmen und beiseitestellen.
7. Sobald Reis und Gemüse gar sind, alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfilets

Es muss nicht unbedingt Kabeljau sein. Auch Seehecht, Heilbutt oder ähnliche Arten eignen sich gut zum Panieren. Den allgegenwärtigen Pangasius meide ich persönlich allerdings, nicht nur aus geschmacklichen Gründen.

1. 200 g hartes Weißbrot zu Paniermehl reiben, alternativ fertiges Paniermehl nehmen. Beim Kauf allerdings dann darauf achten, dass das Paniermehl nicht gewürzt ist (wer braucht das eigentlich?)
2. Die Fischfilets mit einer Grätenpinzette sorgfältig von allen Gräten befreien. Kabeljau macht einem diese Tätigkeit relativ schwer. Manchmal ist es einfacher, alle Gräten auf einmal mit einem keilförmigen Schnitt herauszuschneiden statt herauszuziehen.
   
3. Eine Panierstation aus zwei flachen und einem tiefen Teller vorbereiten: 200 g Paniermehl, auf den flachen Teller geben, der dem Herd am nächsten ist. Im tiefen Teller in der Mitte zwei Eier verquirlen. Auf einen weiteren flachen Teller 200 g Mehl geben.
   
4. Eine Zitrone achteln.
5. Die Fischfilets von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft (aus ein bis zwei der Zitronenschnitze) besprenkeln.
6. 60 g Butter und 60 g Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Molkeflocken aus der Butter nicht mehr zu sehen sind, ist die richtige Temperatur erreicht.
7. Ein Fischfilet im Mehl wenden und abklopfen. Danach im Ei schwenken, bis es vollständig benetzt ist. Zum Schluss im Paniermehl wenden, leicht abklopfen und ins heiße Fett geben. Die Butter und das Öl sollen dabei aufschäumen.
8. Die Temperatur um ein bis zwei Stufen reduzieren, damit die Butter nicht verbrennt.
9. Mit den anderen Fischfilets genauso verfahren. Ist die Pfanne zu klein, muss man den Fisch in mehreren Portionen braten. Die Filets müssen sich in der Pfanne frei bewegen können.
10. Die Filets von beiden Seiten goldbraun braten. Will man, dass die Panade sich wie beim Wiener Schnitzel wellt, muss man nach dem ersten Wenden ständig einem Löffel Bratfett über die bereits ausgebackene Seite schöpfen.
11. Die fertigen Filets von beiden Seiten mit etwas Küchenpapier entfetten, und ein bis zwei Minuten ruhen lassen.
    
12. Den Fisch mit einem Zitronenschnitz, dem Gemüsereis und Remoulade servieren.

Ist die Pfanne zu klein, sollte man den Fisch in mehreren Gängen braten. Eventuell muss man dann allerdings das Fett wechseln.

Den Garpunkt des Fisches bestimmt man mit der Fingerprobe. Dazu muss man allerdings üben: Wenn man irgendwo perfekt gegarten Fisch isst, drückt man ihn mit dem Daumen leicht ein, und merkt sich die Konsistenz des Fleisches.

Tritt Eiweiß aus dem Fisch aus, ist er definitiv übergart und muss sofort vom Feuer genommen werden. Im Zweifelsfall nimmt man Fisch eher zu früh vom Herd, auch wenn man ihn im schlimmsten Fall kurz zurück in die Pfanne geben muss. Aber Fisch gart weiter, solange er heiß ist, und die Ruhezeit muss deshalb ebenfalls in die Garzeit einkalkuliert werden.

Perfekt gegarten Fisch erkennt man daran, dass er auf dem Teller auf leichten Druck mit der Gabel oder dem Fischmesser in Lamellen zerfällt.

Vegetarische Variante

Statt Fischfilet kann man auch pro Person ein bis zwei ca. 1 cm dicke Scheiben Sellerie in Salzwasser eine Minute blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Danach wie den Fisch panieren und braten.

Vegane Variante

Statt rohem Ei und Milch bzw. Joghurt verwendet man für die Remoulade ungefähr 150 bis 200 ml Sojamilch. Da die Emulsion mit Sojamilch weniger stabil ist als mit Ei, muss man eventuell länger aufschlagen.

Das feingehackte hartgekochte Ei lässt man entweder weg oder ersetzt es - wegen der Haptik nicht des Geschmacks - durch feingehackten, nicht zu harten Tofu.

Weil die Remoulade kein rohes Ei enthält, lässt sie sich im Kühlschrank wesentlich länger aufbewahren.

Den Fisch ersetzt man wie bei der vegetarischen Variante durch Sellerie. Statt des Eis nimmt man zum Panieren ebenfalls Sojamilch. Mehl und Sojamilch können auch zu einem flüssigen Teig verrührt werden, so dass man nur zwei Stationen zum Panieren verwendet. Statt der Sojamilch kann man zum Panieren auch einfach Wasser verwenden.