Kokos-Kichererbsen, Pakoras, Mango-Chutney und orientalischer Joghurt

Einen Tag am Flughafen, im Flugzeug, Bahnhof und Zug absitzen zu müssen, weckt in mir immer den Wunsch etwas Leckeres zu kochen, um den Eindruck des allgegenwärtigen Unterwegs-Fast-Foods etwas kompensieren zu können. Das Ergebnis des letzten unfreiweilligen Fastens sind diese Kichererbsen mit Kokosmilch, Pakoras, Mango-Chutney und orientalischem Joghurt.

Vorausgegangen war ein Mittagessen im Bagri in der Ulitsa Dobrudzha in Sofia. Das Bagri ist zweifelsohne das zur Zeit interessanteste Restaurant der bulgarischen Hauptstadt, und liegt glücklicherweise nur drei Gehminuten vom cantanea-Büro entfernt.

Das Bagri ist eines der wenigen Restaurants, das Saisonalität tatsächlich konsequent umsetzt, und deshalb regelmäßig eine komplett neue Speisekarte auflegt. Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch kommen von ausgesuchten Betrieben aus der Region. Aber vor allem setzt es mit seiner ambitionierten, aber nie versnobten Küche Maßstäbe in Sofia bei Geschmack und Präsentation der Speisen.

Das besagte Mittagessen im Bagri bestand aus Kichererbsen mit Mangold in Kokosmilch mit frittiertem, knusprigen Blumenkohl. Sehr lecker, aber im Laufe der acht Stunden Odyssee entlang Flughafen-Fast-Food-Meilen und Airline-Meals reifte am nächsten Tag der Wunsch das Bagri-Mittagessen mit etwas mehr Pepp nachzukochen.

Mango-Chutney

Mango-Chutney kann man sehr gut vorbereiten. Als Basis habe ich das Rezept von Daring Gourmet genommen.

Zutaten

Reicht für mehrere Portionen

• 2 essreife Mangos
• 2 gestr. TL Koriandersamen
• 6 Kapseln Kardamon
• 3 Gewürznelken
• 1 Stange Zimt
• 2 gestr. TL Schwarzkümmel
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• 1/2 TL Kurkuma
• 5 gestr. TL gehackter Ingwer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 2 rote Chili
• 80 g Zucker
• 80 g Gelierzucker 2:1
• 100 ml Essig

Zubereitung

1. Die Mangos schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Koriandersamen, Kardamonkapseln, Nelken und Zimt in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie Farbe annehmen. Im Mörser mahlen und die Schalen der Kardamonkapseln entfernen. Schwarzkümmel ebenfalls kurz ohne Fett anrösten, vom Herd nehmen und gemahlenen Kurkuma und Kreuzkümmel zugegeben.
3. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln und in der Butter farblos anschwitzen.
4. Chili waschen und fein hacken, Kerne und Grate der Chilischoten entfernen, wenn es weniger scharf werden soll, zu Ingwer und Knoblauch geben und eine Minute weiter anschwitzen.
5. Die gewürfelten Mangos und den Zucker zugeben und ankaramelisieren.
6. Den Gelierzucker zugeben, mit dem Essig ablöschen und die Gewürze zugeben. Das Ganze gut eine Stunde auf kleiner Flamme simmern lassen.

Im Vergleich zum Originalrezept ist die Menge an Gewürzen etwa verdoppelt und das Salz weggelassen. Genaugenommen hatte ich das Salz vergessen, war aber am Ende ganz zufrieden damit. Und beim Zugeben des Zuckers fiel mir ein, dass das Chutney mit Gelierzucker etwas fester würde, was die etwas ungewöhnliche Zusammensetzung erklärt.

Man kann das Chutney frisch verwenden, verschlossen im Kühlschrank für einige Tage aufbewahren, oder im Einmachglas für 30 Minuten einkochen und dann mehrere Monate an einem kühlen Ort aufbewahren.

Orientalischer Joghurt

Zutaten

• 200 g Dickmilch oder Joghurt
• 4 gestr. TL gehackte Minze
• 4 TL Rosenwasser
• Salz (1/2 - 1 gestr. TL)

Rosenwasser bekommt man in türkischen oder arabischen Läden.

Zubereitung

1. Minzeblätter hacken, bis ca. 3 gestrichene Teelöffel zusammen sind.
2. Minze in die Dickmilch oder den Joghurt einrühren und mit Rosenwasser und Salz abschmecken.

Diese Mischung erinnert etwas an Lassi sollte aber als Dip deutlich fester, dickflüssiger sein.

Kokos-Kichererbsen

Zutaten

• 400 g Kichererbsen aus dem Glas (oder 250 g getrocknete Kichererbsen)
• 2 Schalotten
• 2 EL Ghee oder Butter
• 2 rote Chilis
• 165 ml Kokosmilch
• 100 g Spinat
• Salz

Zubereitung

1. Getrocknete Kichererbsen müssen 16-24 Stunden einweichen.
2. Schalotten schälen und sehr feinhacken. In der Butter farblos anschwitzen.
3. Währenddessen die Chilis putzen und feinhacken. Je nach Wunsch mit oder ohne Kernen.
4. Mit der Kokosmilch ablöschen. Das Ganze einige Minuten einkochen.
5. Kichererbsen zugeben, und weiter einkochen. Die Kokosmilch sollte cremig, nicht mehr flüssig sein.
6. Den gewaschenen Spinat zugeben, und mitköcheln, bis er eingefallen ist.

Pakoras

Zutaten

• 400 g Kichererbsenmehl
• 550 ml Wasser
• 5 gestr. TL Kreuzkümmel
• 1 gestr. TL Salz
• 1 gestr. TL Backpuler
• 1/2 kleiner Blumenkohl
• 1 kleiner Broccoli
• 6 Möhren
• 1 Knolle rote Beete
• 1 gehäufter TL Zucker
• 1 EL Essig
• 1 l neutrales Pflanzenöl
• Küchenrolle zum Entfetten

Zubereitung

1. Blumenkohl und Broccoli putzen und in mundgerechte Röschen zerteilen.
2. Möhren schälen und längs halbieren oder vierteln und auf 3-4 cm Länge zurechtschneiden. Die Dicke sollte ungefähr einen Zentimeter betragen.
   
3. Rote Beete schälen, in 1 cm dicke Stifte schneiden.
4. 100 ml Wasser mit einem gehäuften TL Zucker und 1 EL Essig aufsetzen. Rote Beete zugeben, zum Kochen bringen, ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und dann die rote Beete in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen, damit sie weniger stark färbt.
5. In der Zwischenzeit Kichererbsenmehl mit Kreuzkümmel und Salz mischen, kaltes Wasser zugeben und verrühren. 15 Minuten quellen lassen.
   
6. Das Öl erhitzen, bis am Stiel eines Holzlöffel Blasen aufsteigen.
7. Etwa ein Viertel des Teigs für die rote Beete in eine kleinere Schüssel füllen.
   
8. Das Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen, goldgelb frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Die rote Beete durch den Teig in der kleineren Schüssel geben.

Etwas Schärfe tut dem Ganzen gut, aber es bleibt einem selbst überlassen, ob man eher die Kichererbsen, das Chutney, oder den Joghurt scharf zubereitet. Wenn Kinder mitessen, kann man die Chilis auch separat reichen, und jeder würzt nach Geschmack.