Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind das Aushängeschild der Küche Ostpreußens. Die Zutatenliste mit Kapern und Anchovis liest sich für ein Gericht der traditionellen gutbürgerlichen Küche geradezu exotisch, aber macht aus ordinären Fleischbällchen in weißer Sauce etwas Besonderes.

In meiner Kindheit standen Königsberger Klopse eigentlich nicht auf dem Speiseplan. Das erste Mal kam ich mit ihnen während meiner Studienzeit in Saarbrücken in Berührung als mich ein Freund zu einer Portion in der Bahnhofsgaststätte einlud. Die Klopse waren unglaublich schlecht, aber ich konnte die Einladung nicht ausschlagen, denn ich hatte wenig Geld und großen Hunger.

Ich war nach dem Erlebnis in der Bahnhofsgaststätte jahrelang traumatisiert und musste Königsberger Klopse unter allen Umständen meiden. Den nächsten Versuch wagte ich erst im "Butcher's" hier in Sofia, dem Vorläufer des heutigen LOMO, und das auch nur, weil ich ein nahezu unbegrenztes Vertrauen in die Fähigkeiten des Eigentümers und Kochs Carlos Porten habe. Dieses Vertrauen wurde auch im Falle der Königsberger Klopse nicht enttäuscht.

Es gibt soviele Rezepte für Königsberger Klopse wie Köche, die sie zubereiten. Einzige Konstanten scheinen die Sardellen und Kapern zu sein. Ansonsten gibt es Varianten mit und ohne Mehl, mit Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch oder Mischungen, mit oder ohne Sahne, der Phantasie und dem guten wie schlechten Geschmack sind fast keine Grenzen gesetzt.

Das mit Abstand leckerste Rezept für Königsberger Klopse ist meins. Das findet jedenfalls Aleko, und der muss es wissen, denn er isst die Klopse mehrmals im Monat mit großer Begeisterung. Nicht nur wegen der kindlichen Zielgruppe weist mein Rezept einen klaren Fokus auf die süßsaure Note mit nur leichter Schärfe aus.

Ausnahmsweise also jetzt noch einmal ein Rezept mit Fleisch. Es gehört nicht gerade in die Kategorie schnelle Küche. Deshalb bereite ich immer relativ große Mengen vor und friere portionsweise ein. Das spart Zeit und zusätzlich gewinnt die Soße durch das Aufwärmen an Geschmack und hat nach dem ersten Eindicken im Kühlschrank auch eine angenehmere Konsistenz.

Zutaten

Zutaten für 10-12 Portionen

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Fleischklopse

• 600 g Kalbfleisch
• 400 g Schweinefleisch
• 125 g Weißbrot
• 250 ml heiße Milch
• 1 Zwiebel (ca. 75 g geschält)
• 1 Chilischote, rot
• 1 Prise Zucker
• 20 g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 leicht gehäufter TL Senf
• 1 Prise Pfeffer
• 1 gestrichener TL Salz
• 1 Ei (Größe L, ca. 60 g)
• 6 Sardellenfilets
• 40 g Kapern (Wasser nicht wegschütten!)
• 2 l Wasser
• 2 gehäufte TL Salz

Soße

• 60 g Butter
• 50 g Mehl
• 200 ml trockener Weißwein (Chardonnay)
• 180 g Kapern (Wasser nicht wegschütten!)
• Saft einer Zitrone (ca. 55 g)
• 1 gehäufter EL Stärke
• 3 gestrichene TL Zucker
• 200 ml Sahne
• 1 Bund Dill

Zubereitung

1. Das Weißbrot in heißer Milch einweichen.
2. Das Kalb- bzw. Rindfleisch zweimal durch die 4-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3. Das Schweinefleisch cuttern oder ebenfalls zweimal durch die 4-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
4. Die Zwiebel feinhacken. Die Chilischote feinhacken und je nach Geschmack und Schärfe die Kerne und Rippen entfernen.
   
   Mise-en-place
5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamelisieren lassen und die gehackten Zwiebeln darin ganz leicht glasig braten. Zum Schluss noch für eine halbe Minute die gehackte Chilischote zugeben. Die Zwiebel- und Chiliwürfel in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
6. Jetzt die Sardellenfilets kleinhacken. Nein! Nicht weglassen! Die Sardellen gehören dazu! 40 g Kapern feinhacken. Nein, ... die gehören auch dazu! Die Petersilie ebenfalls feinhacken. Das Kapernwasser nicht wegschütten, weil es für die Soße benötigt wird.
7. Das Weißbrot ausdrücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem Senf, den gehackten Sardellenfilets, den Kapern, der Petersilie und etwas Pfeffer und Salz vermengen. Zum Schluss die Zwiebel und Chili dazugeben, abschmecken und danach alles mindestens 5 Minuten durchkneten.
8. Zwei Liter Wasser mit zwei leicht gehäuften Teelöffeln Salz zum Kochen bringen.
9. In der Zwischenzeit aus der Fleischmasse Klopse von ca. 40 g formen.
   
   Zubereitung der Klopse
10. Wenn das Wasser kocht, auf die niedrigste Stufe herunterdrehen. Jetzt vorsichtig gerade soviele Klopse hinzugeben, dass sie sich nicht berühren.
11. Die Klopse ca. 25 Minuten im heißen Wasser garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern höchst leicht simmern. Die Klopse steigen an die Oberfläche, wenn sie gar sind. Wer es ganz genau wissen will, kann auch mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen.
12. Die fertigen Klopse mit einer Schaumkelle aus dem heißen Wasser holen und mit Klarsichtfolie abdecken oder in eine luftdichte Plastikschüssel füllen. An der Luft oxidieren sie sehr schnell und bekommen unansehnliche braune Flecken.
13. Mit den restlichen Klopsen genauso verfahren (dabei immer die gleiche Brühe verwenden). Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel schütten und beiseite stellen.
    
    Garen der Fleischklopse
14. 180 g Kapern (das sind mehrere Gläser) abschütten und beiseitestellen. Das Kapernwasser nicht wegwerfen!
15. 60 g Butter erhitzen und 50 g Mehl auf einmal zugeben. Unter ständigem kräftigen Rühren warten, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Es soll ruhig am Topfboden ansetzen.
16. Mit etwas Weißwein ablöschen. Nach und nach den Weißwein, das Kapernwasser, Zitronensaft und zum Schluss gut die Hälfte der Brühe (ein Liter), in der die Klops gegart haben, immer wieder in kleinen Portionen zugeben, verrühren, aufkochen und warten, dass die Soße wieder eindickt. Die Reihenfolge der Flüssigkeiten ist ziemlich egal. Wenn Kinder am Tisch sitzen, sollte man den Wein als erstes zugeben, damit der Alkohol verkocht.
17. Wenn die ganze Flüssigkeit verbraucht ist, wird die Soße relativ flüssig sein. Ein oder zwei Esslöffel der Flüssigkeit abnehmen und mit einem gehäuften Esslöffel Stärke verrühren. Die Stärke in die Soße geben und ein letzes Mal aufkochen. Wenn einem die Soße zu dünn erscheint, kann man sie auch bis zu zwanzig Minuten einköcheln lassen, muss dann aber immer wieder durchrühren, weil sie leicht anbrennt.
18. Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, 200 ml Sahne in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Die abgeschütteten Kapern zugeben und alles mit 3 gestrichenen TL Zucker, und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Die Fleischklöße in die heiße Soße geben, und alles abkühlen lassen.
    
    Von der Mehlschwitze zur fertigen Sauce
19. Aufgewärmt mit Kartoffeln, Kartoffelpürree oder Reis mit Dill bestreut servieren.

Man sollte den Sardellenfilets und den Kapern im Hackfleisch wirklich eine Chance geben. Sie geben den Fleischklopsen einen sehr dezenten Kick. In der Weihnachtszeit hatte ich auch schon mit Nelken und Piment experimentiert. Der arme Aleko hat alles aufgegessen, aber es hat ganz furchtbar geschmeckt. Auf keinen Fall nachmachen!

Wenn man mehr Sauce will, einfach mehr von der Brühe zugeben, und die Menge der anderen Zutaten entsprechend erhöhen.

Für die Kapern gilt übrigens: Size matters! Je kleiner sie sind, desto schmackhafter. Bei insgesamt 240 g Kapern kann das natürlich das individuelle Budget sprengen. In dem Fall kann man ruhig auch etwas billigere nehmen. In der Soße spielt die Qualität der Kapern keine so große Rolle wie in einem Salat.