Kölner Schwarzbrot

Das saftige Schwarzbrot meiner kölschen Heimat ist eines der Nahrungsmittel, die mir in Bulgarien am meisten fehlen. Zum Glück lässt es sich leicht zu Hause backen, sofern man einigermaßen passende Zutaten auftreiben kann. In Bulgarien schwierig zu finden sind hauptsächlich Rübenkraut, Buttermilch und Roggenschrot.

Rübenkraut

Zuckerrübensirup kennt man in Köln als Rübenkraut. Außerhalb Deutschlands wird man am ehesten noch "Grafschafter Goldsaft" oder die Bio-Variante von Alnatura finden.

Es ist keine optionale Zutat, sondern absolut essenziell. Sie gibt dem Rheinischen Schwarzbrot nicht nur die dunkle Farbe und charakteristische bittersüße Note, sondern macht es auch herzhaft saftig. Obendrein hält sich das Brot aufgrund der konservierenden Wirkung länger.

Buttermilch

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt, wenn Sauerrahm zu Butter geschlagen wird, siehe Hausgemachte Sauerrahmbutter. In Sofia ist Buttermilch oft schwer zu bekommen (wenn überhaupt gibt es Buttermilch bei Hit). Man kann sich aber helfen, indem man 400 g Magerquark mit 100 ml Wasser mischt. Wenn gar nichts mehr hilft, nimmt man einfach statt Buttermilch die gleiche Menge möglichst flüssigen Joghurt. Ich habe diesmal die Variante mit Quark und Wasser gewählt.

Roggenschrot

Auch Roggenschrot bekommt man nicht an jeder Ecke. Ich konnte ihn dieses Mal nicht finden, und habe stattdessen mehr Vollkornmehl und dementsprechend mehr Flüssigkeit genommen. Wenn man das Brot zwei oder drei Mal gebacken hat, bekommt man ein Gefühl für die Konsistenz des Teiges und kann einfach variieren bzw. improvisieren.

Kochstück und Brühstück

Wenn man ganze Körner in Brot verbacken will, sollte man sie auf keinen Fall einfach trocken in den Teig schmeißen. Die Körner entziehen dem fertig gebackenen Brot später Flüssigkeit, wodurch es schnell trocken wird. Lediglich Kürbiskerne gebe ich trocken in den Teig, weil sie meiner Meinung nach in Wasser geschmacklich leiden.

Deshalb sollte man härtere Körner wie Roggen, Weizen oder Dinkel weichkochen; weichere Körner zumindest in heißem Wasser für längere Zeit einweichen. Bäcker nennen dies Koch- bzw. Brühstück. Es bietet sich an, auch das Salz zum Brüh- oder Kochstück zuzugeben. So kommt es später nicht in direkten Kontakt mit der Hefe oder dem Sauerteig.

Zuckercouleur

Zuckercouleur ist nur für die Farbe, nicht für den Geschmack wichtig. Man kann sie leicht selbst herstellen, indem man 100 g Zucker dunkelbraun karamelisiert. Es darf ruhig ein bisschen Rauch entstehen. Dann werden vorsichtig 50 ml möglichst heißes Wasser zugegeben, und das Ganze einige Minuten zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht. Achtung! Verletzungsgefahr! Beim Zugeben des Wasser spritzt es sehr leicht. Die Zuckercouleur ist nicht süß, sondern schmeckt bitter und sollte deshalb nur in kleinen Mengen verwendet werden. Sie hält sich in einem sauberen Schraubglas mehrere Monate.

Fun-fact: Dass die Farbe von Zuckercouleur an Cola erinnnert, ist kein Zufall, denn auch die süße braune Plörre wird mit Zuckercouleur dunkel gefärbt.

Zutaten

Die Mengenangaben gelten für eine Kastenform von 3,8 l Inhalt für ca. 2,2 kg Brot.

Kochstück

• 90 g Roggen- oder Weizenkörner
• ca. 430 ml Wasser

Brühstück

• 90 g Sonnenblumenkerne
• 90 g Getreideflocken (Haferflocken, Weizenflocken, Roggenflocken, Dinkelflocken ... oder eine Mischung)
• 90 g Leinsamen
• 300 ml Wasser
• 1,5 EL Salz

Teig

• 14 g Trockenhefe (oder 42 g frische Hefe in Mehl, Zucker und Wasser aufgelöst und eine halbe Stunde gehen gelassen).
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenkleie (oder Haferkleie, Roggenkleie, ...)
• 500 ml Buttermilch (oder 400 g Magerquark mit 100 ml Wasser gemischt)
• 90 g Kürbiskerne
• 160 g Rübenkraut
• 1 EL dunkler Ahornsirup
• 1 Spritzer Zuckercouleur
• 200 ml Wasser
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Koriandersaat
• 3 Kapseln Kardamom

Zum Bestreuen

• Getreideflocken
• Chiasamen (oder ... was auch immer zur Hand ist)

Zubereitung

1. Kochstück: Die Roggen bzw. Weizenkörner gut 60 Minuten in Wasser weichkochen. Man sollte das Wasser nach und nach, soviel wie nötig zugeben. Sollte Kochwasser übrigbleiben, kann man den Rest später für den Teig verwenden.
2. Brühstück: Die Sonnenblumenkerne, Getreideflocken, Leinsamen und das Salz mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und mindestens 3 Stunden einweichen.
3. Den Ofen auf 230 Grad ohne Umluft vorheizen.
4. 160 ml Rübenkraut in 500 ml Buttermilch und 200 ml Wasser (oder in 400 g Magerquark und 300 ml Wasser) und kräftigem Rühren auflösen. Ahornsirup und einen Spritzer Zuckercouleur zugeben.
5. Die Koriandersamen, die Kardamomkapseln und den Kümmel in einer beschichten Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Die Schale der Kardamomkapseln entfernen.
6. Das Mehl, die Weizenkleie, die eingweichten Körner, die Hefe, die Kürbiskerne, die Gewürze, und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten zu einem sehr klebrigen Teig verkneten. Alternative Zutaten: Man kann 100 g Mehl aus dem Rezept mit 100 g Roggenschrot ersetzen. Man sollte den Teig dann aber eher 30 Minuten kneten und 50 bis 100 ml weniger Wasser verwenden.
7. Den Teig in eine eingeölten Kastenform geben und glattstreichen. Die Kastenform sollte maximal zur Hälfte gefüllt sein. Nimmt man kleinere Formen, verringert sich die Backzeit.
8. Die Oberfläche des Brotes mit einer Sprühflasche gut befeuchten und nach Geschmack mit Getreideflocken und Chiasamen bestreuen. Kürbiskerne oder Körner gehen natürlich auch, aber sie fallen später beim Schneiden leicht ab.
9. Das Brot mit einem Küchentuch zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.
   
10. Ein backofenfestes Gefäß mit heißem Wasser füllen und in den Boden des Backofens stellen.
11. Das Brot einmal längs, ca. 2 cm tief einschneiden und in der Form auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Wenn die Ofentür geschlossen ist, die Temperatur auf 150 Grad senken.
12. Das Brot etwa 4 Stunden backen. Alle 30 Minuten wird es mit der Sprühflasche eingesprüht, damit die Kruste nicht zu hart wird. Dabei kontrollieren, dass in der Tasse noch heißes Wasser vorhanden ist.
13. Nach Ende der Backzeit das Brot mit einem Küchentuch abdecken. Es sollte mindestens zwei Tage in einer Brotkiste reifen, bevor es angeschnitten wird. Es kann auch sehr gut in mehreren kleinen Portionen eingefroren werden.