Hausgemachte Sauerrahmbutter

Ein Rezept für selbstgemachte Sauerrahmbutter ist ein Rezept für Butter, Crème fraîche und für Buttermilch auf einmal. Ich bin großer Fan eiskalter Buttermilch im Sommer, und koche auch gerne mit Crème fraîche, aber beides ist in Sofia nur im deutschen Supermarkt Hit, und das auch nicht immer zu bekommen. Durch das Home-Buttern lässt sich der Mangel aber etwas ausgleichen.

Im Supermarkt wird hauptsächlich Süßrahmbutter, die ohne Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt wird, angeboten, und diese Butter ist zum Kochen auch meist die bessere Wahl, weil sie weniger stark ausflockt. Eine Soße mit Butterbindung oder auch Sauce Hollandaise gelingt mit Süßrahmbutter besser.

Ob Süß- oder Sauerrahmbutter, das Grundprinzip ist immer gleich. Fette Sahne wird so lange geschlagen, bis sie erst steif wird, und sich schließlich in Butter mit gut 80 Prozent Fett und die sehr fettarme Buttermilch trennt. Einziger Unterschied ist das Ausgangsprodukt, nämlich Sahne bei Süßrahmbutter und Crème fraîche bei Sauerrahmbutter.

Die Crème fraîche kann man natürlich auch fertig kaufen. Allerdings wird die Butter dann ziemlich teuer werden. Mit ein wenig Geduld kann man die Crème fraîche aber aus normaler Sahne und etwas Buttermilch ganz einfach und viel billiger sebst herstellen.

Zutaten

Ergibt ca. 350 g Butter und 750 ml Buttermilch

• 1 l Sahne
• 100 ml Buttermilch
• 1 l Eiswasser

Zubereitung

ca. 10 Minuten Zubereitungszeit, 48 Stunden Ruhezeit

1. Die Sahne wird mit der Buttermilch vermischt und in einem geschlossenen Gefäß bei 25-30 °C ca. 24 Stunden stehenlassen. Nicht bewegen und nicht umrühren.
   
2. Nach 24 Stunden ist das Produkt deutlich eingedickt. Was man in der Schüssel vor sich sieht, ist nichts anderes als Crème Fraîche. Nach weiteren 24 Stunden im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß ist die Crème Fraîche schnittfest.
   
3. Die Crème Fraîche in einem geschlossenen Behälter auf höchster Stufe aufschlagen. Die Crème wird dabei nach und nach fester. Nach einigen Minuten lassen sich bereits gelbliche Fettstreifen erkennen, bis sich schließlich Butter und Buttermilch voneinander trennen.
   
4. Alles durch ein Sieb abgießen und die Buttermilch auffangen. Die Butter in Brocken in Eiswasser geben, waschen und abtropfen lassen.
   

Wenn man übrigens die Sahne mit normaler Milch ersetzt, bekommt man Dickmilch statt Crème Fraîche. Aus Dickmilch kann man zwar keine Butter gewinnen, sie ist jedoch eine sehr erfrischende und leckere Alternative zu Joghurt.

Noch ein paar Hinweise:

Auf den Bildern habe ich noch eine Küchenmaschine verwendet. Wenn sich am Ende die flüssige Buttermilch von der festen Butter trennt, spritzt es allerdings sehr stark, und selbst mit einer Abdeckung auf der Rührschüssel gibt es noch immer Sauerei und eine Menge Buttermilch spritzt heraus. Besser geht es mit einem geschlossenen Blender, in dem man Shakes oder Smoothies zubereitet. Falls der Behälter zu klein ist, muss man in mehreren Etappen arbeiten.

Man kann die Crème Fraîche auch einige Tage länger im Kühlschrank lassen. Sie wird dann lediglich minimal fester und säuerlicher, weil die Milchsäurebakterien bei Kühlschranktemperaturen weiter Lactose in Milchsäure verstoffwechseln, nur viel, viel langsamer als bei Raumtemperatur.

Vermutlich lässt sich die Crème Fraîche auch ohne Ruhezeit im Kühlschrank direkt zu Butter weiterverarbeiten. Man sollte sie aber zumindest so lange im Kühlschrank lassen, dass sie ausreichend abkühlt. Ansonsten ist die Butter zu weich zum Waschen. Umrühren der Crème Fraîche schadet der Butter eigentlich auch nicht. Lediglich die Crème wird weniger fest. Den Bakterien dagegen ist das Umrühren ziemlich egal.

Buttermilch kann man auch durch die gleiche Menge Crème Fraîche, saure Sahne oder Schmand ersetzen. Das ist teurer, sollte aber genauso funktionieren, solange das entsprechende Produkt nicht pasteurisiert ist, die Bakterien also noch leben. Kefir wird vermutlich nicht so gut funktionieren, obwohl das auf die genaue Sorte ankommen wird.

In vielen Anleitungen wird behauptet, dass nur unbehandelte Milch fermentiert. Das stimmt so nicht. Unbehandelte Milch, und dementsprechend auch Sahne, die aus unbehandelter Milch selbst hergestellt wurde, fermentiert von alleine, weil sie noch lebende Milchsäurebakterien enthält. Andere Milch muss einfach mit Buttermilch (oder einem anderen nicht pasteurisierten Sauermilchprodukt) geimpft werden. Das funktioniert auch mit ultrahocherhitzter Sahne (H-Sahne) oder angeblich sogar mit Milchersatzprodukten aus Soja. Dass aus Soja-Sahne Butter hergestellt werden kann, bezweifele ich allerdings. Etwas wie Crème Fraîche sollte aber gehen.

Weiterhin wird oft behauptet, dass der Fermentationsbehälter ganz offen oder zumindest leicht geöffnet sein sollte, damit Milchsäurebakterien aus der Luft die Sahne besiedeln können. Es kann schon passieren, dass sich einige Milchsäurebakterien aus der Luft in die Sahne verirren, aber das ist vernachlässigbar im Vergleich zur Konzentration an Bakterien in der Buttermilch oder Crème Fraîche, mit denen wir die Sahne geimpft haben.

Milchsäurebakterien benötigen zur Verstoffwechselung von Milchzucker (Lactose) in Milchsäure lediglich Wasser und das Enzym Lactase, und all dies finden sie in Sahne. Sie sind nicht auf Luftsauerstoff und noch viel weniger auf die Hilfe von Kollegen wie Essigsäurebakterien, Hefen und Schimmelsporen aus der Luft angewiesen. Im Gegenteil! Weiteres Stoffwechselprodukt neben der Milchsäure ist Kohlendioxid CO₂, das sich --- weil es schwerer als Luft ist --- als schützender Teppich über Sahne legt, und der Besiedelung durch andere, unerwünschte Kleinlebewesen entgegenwirkt.

Und weshalb ist Butter gelb und Milch weiß?

Mein vierjähriges Söhnchen fragte mich das letztens beim Frühstück. Gute Frage.

Die Erklärung für die gebliche Farbe der Butter ist einfach. Kühe essen Gras und andere Pflanzen, die zKarotinoide enthalten. Karotinoide sind eine Gruppe fettlöslicher Pigmente, von --- je nach Typ --- gelber bis roter Farbe. Das Fett in Milch bzw. Sahne tritt in Form mikroskopisch kleiner Kügelchen auf, die durch das Schlagen der Sahne zerstört werden, wodurch sich das Fett zu Butter zusammenklumpt und dabei seine eigentliche Farbe zeigt.

Dementsprechend sollte auch klar sein, dass Butter nicht immer gelb ist. Während der Zeiten zu denen Kühe kein frisches Futter bekommen, reichern sich keine Karotinoide im Milchfett an, und die Butter ist dementsprechend weiß. Industriell hergestellte Butter wird deshalb oft gefärbt, jedenfalls in den Ländern, in denen der Verbraucher erwartet, dass Butter gelb ist.

Und weshalb ist dann Milch und nicht gelb? Milch ist eine stabile Emulsion von Milchfett in einer durchsichtigen Flüssigkeit, dem sogenannten Milchplasma. Dieses Milchplasma besteht im Wesentlichen aus Wasser und den wasserlöslichen Inhaltsstoffen der Milch.

Wenn Licht auf die Milch trifft, wird es durch die Fettkügelchen vielfach gebrochen und reflektiert, wodurch Licht aller Wellenlänge, also weißes Licht entsteht. Das ist vergleichbar mit dem, was in der Badewanne beim Badeschaum passiert. Die einzelnen Blasen sind durchsichtig. Aber durch die riesige Zahl von Blasen wird das Licht vielfach gebrochen und in alle Richtungen gestreut, so dass der Schaum weiß erscheint. Die weiße Farbe der Milch hat die gleiche Ursache, nur dass die Blasen viel kleiner sind.