Hausgemachte Dickmilch

Dickmilch ist ein weiteres Sauermilchprodukt, das sich mit geringem Aufwand zuhause selbst herstellen lässt. Dickmilch ähnelt von Geschmack und Konsistenz Joghurt, ist aber im Gegensatz zu diesem einfacher herzustellen.

Die biochemischen Vorgänge bei der Herstellung von Dickmilch unterscheiden sich jedoch von Joghurt und entsprechen eher der von Crème fraîche, deren Weiterverarbeitung zu Sauerrahmbutter wir neulich betrachtet haben.

Die Herstellung von Dickmilch hat eine lange Tradition und geschah früher meist mehr oder weniger unfreiweillig. Vor der Erfindungs des Kühlschranks und der Pasteurisierung wurde die Milch in den Häusern regelmäßig sauer, bevor sie konsumiert war. Anders als heute, wurde saure Milch aber nicht weggeschüttet, sondern weiterverarbeitet oder einfach mit etwas Zucker oder Honig gelöffelt.

Sauer gewordene, pasteurisierte Milch sollte jedoch in keinem Fall getrunken oder weiterverarbeitet werden. Die Säure stammt nicht von erwünschten Milchsäurebakterien sondern aus anderen Zersetzungsprozessen. Für selbstgemachte Dickmilch sollte man frische, einwandfreie Milch verwenden. Dier Herstellung ist denkbar einfach:

Zutaten

Ergibt ca. 550 g Dickmilch

• 500 ml Milch
• 50 ml Buttermilch, nicht pasteurisiert

Zubereitung

ca. 3 Minuten Zubereitungszeit, bis zu 72 Stunden Ruhezeit

1. Die Milch mit der Buttermilch vermischen und in einem möglichst sterilen, geschlossenen Gefäß bei 25-30 °C ca. 36-48 Stunden stehenlassen. Nicht bewegen und nicht umrühren.
2. Wenn die Dickmilch die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Säuerungsgrad erreicht hat, für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die genauen Zeiten und Mengen sind Erfahrungswerte, die auch von den verwendeten Zutaten abhängen.

Frische, unbehandelte Milch enthält bereits genügend natürliche Milchsäurebakterien. Man kann dann theoretisch die Buttermilch weglassen. Die Zugabe der Buttermilch hilft aber dabei, dass die erwünschten Milchsäurebakterien schnell die Oberhand gewinnen, was das Risiko des Verderbens senkt.

Dass frische, unbehandelte Milch tatsächlich gesünder als pasteurisierte Milch ist, scheint allerdings eher unwahrscheinlich. Im Gegenteil, nicht nur für Babys und Kleinkinder stellt Rohmilch ein vermeidbares Risiko dar. Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist pasteurisierte Milch, die mit den entsprechenden Bakterien geimpft wurde, eher besser geeignet. Rohmilch enthält einen Cocktail aus diversen Mikroorganismen, deren Vermehrung schnell zum Verderb der Produkte führt. Pasteurisierte Milch enthält dagegen alles, was die erwünschten Bakterien zur Verstoffwechselung benötigen und ist deshalb in der Verarbeitung viel einfacher und ungefährlicher.

Die richtige Buttermilch zu finden, kann etwas schwierig sein. Geeignete Produkte sollten die Bezeichnung "Reine Buttermilch" tragen, weil diese genug Milchsäurebakterien enthalten, um die Vermehrung in Gang zu setzen. Ich habe die besten Ergebnisse mit Ja! Buttermilch erzielt. Andere, viel teurere oder auch Bioprodukte schienen nicht genügend Milchsäurebakterien zu enthalten.

Man kann auch mit fertiger Dickmilch, Crème fraîche, saurer Sahne oder Schmand als Basis experimentieren. Wenn es mit der selbstgemachten Dickmilch einmal geklappt hat, kann man natürlich auch einen kleinen Rest als Starterkultur für die nächste Portion verwenden. Man sollte allerdings ein Auge auf Konsistenz und Geschmack behalten, und einen neue Kultur starten, wenn man den Eindruck hat, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen breit gemacht haben.