Calamares an Chili-Mayonnaise

In Fett ausgebackene Calamaresringe sind wie fast alle Rezepte für Meeresfrüchte sehr schnell und einfach zubereitet. Es ist erstaunlich, wie oft hierfür dennoch auf Tiefkühlware mit Analogpanade zurückgegriffen wird, wo die frische Zubereitung doch kaum mehr Arbeit macht, und zu viel besseren Ergebnissen führt.

Calamares in Griechenland sind die leckersten, insbesondere dort, wo sie fangfrisch aus dem Meer nebenan kommen. Mich stört allerdings, dass sie in Griechenland in der Regel ohne Sauce serviert werden. Für mich schreien sie gerade nach Aioli oder eben - wie hier - nach einer scharfen Chili-Knoblauch-Mayonnaise.

Calamares haben nur einen feinen Eigengeschmack, der von zuviel Salz, anderen Gewürze oder Paniermehl oder Backteig leicht ruiniert wird. Ich halte es daher mit der griechischen Variante, und wälze die Calamares nur in Mehl, um die gewünschte Haptik herzustellen. Geschmackliche Akzente sollten eher aus dem Dip kommen, dessen Dosierung jeder Esser selber bestimmen kann.

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Chili-Knoblauch-Mayonnaise

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben!

• 2 Eier
• Saft einer Limone oder einer halben Zitrone (ca. 50 ml)
• 1 rote Pepperoni
• 3 Chili-Schoten
• 2-4 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1/2 TL Tomatenmark
• 50 ml Olivenöl
• 200 ml Pflanzenöl

Calamares

• 1000 g Kalmare
• 200 g Mehl
• Olivenöl zum Ausbacken
• Küchenpapier zum Entfetten

Zubereitung

Chili-Knoblauch-Mayonnaise

1. Pepperoni, Chili und Knoblauch waschen, putzen und grob hacken.
   
2. 2 rohe Eier in ein hohes Gefäß schlagen. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Tomatenmark und das Gemüse zugeben.
3. Mit dem Zauberstab verrühren. 50 ml Olivenöl und 200 ml Pflanzenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben und zu einer Mayonnaise schlagen.
   
4. Saft einer Limette (alternativ Saft einer halben Zitrone) langsam in die Mayonnaise einrühren. Dabei ständig abschmecken und die Konsistenz beobachten. Ist die Mayonnaise zu flüssig oder zu sauer geworden, aus einem weiteren Ei und Öl mehr Grundmasse herstellen und zur Sauce geben.

Calamares

1. Die Tentakel mit den Innereien der Kalmare mit einem Ruck herausziehen.
2. Die Innereien knapp oberhalb der Kauwerkzeuge an den Tentakeln abschneiden. Die Kauwerkzeuge sitzen dort, wo die Tentakel zusammengewachsen sind. Sie können mit dem Daumen herausgedrückt werden.
3. In den Tuben der Kalmare gibt es einen durchsichtigen, an Plexiglas erinnernden Knochen. Dieser muss herausgezogen werden. Gelingt das nicht oder nicht vollständig, kann man die Reste auch noch nach dem Kleinschneiden in Ringe entfernen, was allerdings mehr Arbeit macht.
4. Die Tuben der Calamare in Ringe von ein bis zwei Zentimeter Breite schneiden. Die Tentakel und die Schwanzflosse je nach Größe der Tiere in mundgerechte Stücke schneiden.
   
5. In einer Pfanne oder einem Topf ca. 1 cm Olivenöl erhitzen, bis an einem Holzlöffel Blasen aufsteigen. Die Calamares-Stücke in Mehl wenden, und portionsweise goldbraun ausbraten. Mit einer Schöpfkelle entnehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
   

Viele Fischhändler bieten fertige Kalmar-Tuben an, die nur noch in Ringe geschnitten werden müssen. Ich ziehe aus geschmacklichen und ästhetischen Gründen ganze Tiere mit Tentakeln vor.

Das Tomatenmark in der Chili-Mayonnaise dient nur der Farbe und kann - wie auf den Fotos - auch weggelassen werden. Die Sauce passt übrigens auch hervorragend zu Süßkartoffelfritten.

Pommes Frites aus Süßkartoffeln mit Chili-Knoblauch-Mayonnaise